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羊肉，古稱為羝肉、羯肉，既能御風(fēng)寒，又可補(bǔ)身體，故為全國乃至世界飽受歡迎的肉品之一。羊肉，因其對(duì)虛狀均有治療和補(bǔ)益效果，適宜于冬季食用，故被成為冬令補(bǔ)品。
俗話說，羊肉全身都是寶，這話一點(diǎn)也不為過。羊肉不同部位的營養(yǎng)與滋味也各有所長(zhǎng)。
千百年來，羊肉作為中華民族餐桌上不可或缺的美食，通過燉、涮、爆、烤等不同的烹飪方法，每種方法均適合不同的羊肉部位，其蘊(yùn)含的營養(yǎng)成分也被淋漓盡致的體現(xiàn)出來。
羊肉各部位食用特點(diǎn)
1.頸肉
也叫羊脖子，其肌肉發(fā)達(dá)，肥瘦兼具，肉質(zhì)干實(shí)并夾有細(xì)筋。
主要產(chǎn)品：頸肉、頸肉條、頸肉塊、頸排小切頸肉適合用于制作羊肉餡及羊肉丸子，適宜燉、燜的烹飪方式。
2.肩肉
羊肩肉由兩塊相互交叉肉組成，相比之下，其纖維較細(xì)，口感嫩滑。
主要產(chǎn)品：肩肉排、方切肩肉、肩排適宜燉、烤及紅燜。
3.羊腱子
羊腱是指羊大腿上的肌肉，其肌肉包裹內(nèi)藏筋，硬度適中，口感筋道。
主要產(chǎn)品：法式后腱、羊后棒適宜醬、燉、燒、鹵等烹飪方式，頗有嚼頭。
4.肋排肉
肋排肉是連著肋骨的肉，肥瘦互夾且無筋，外覆薄膜，肥瘦相均。其肉特點(diǎn)越肥越嫩，脂肪覆蓋率較好，質(zhì)地松軟，肉質(zhì)鮮嫩多肉汁。肋排肉富含豐富的蛋白質(zhì)與氨基酸。
主要產(chǎn)品：羔羊肋排、羔羊干肋排、肋排粒、肋排條肋排肉適宜涮、烤、炒、爆、燒、燜等中餐各種烹飪方式及西餐法式菜肴。
5.腰脊部
羊背部可分為：外脊、里脊以及肋脊排
【外脊】
羊外脊別名也叫紐約克，外脊肉主要是指脊骨外面，其呈長(zhǎng)條形，長(zhǎng)如扁擔(dān)，所以也俗稱扁擔(dān)肉。
外脊其肉有一層皮帶筋，纖維呈斜形，鮮嫩多汁、肌肉細(xì)膩。作為羊肉分割的上乘部位肉，因其出肉率不高所以尤為珍貴。
主要產(chǎn)品：精選紐約客、油紐約客適合整條燒烤或切成塊燒烤
【肋脊排】
連著肋骨額脊骨的肉，其肥瘦互夾但無筋，外覆薄膜，肥瘦相間，越肥越嫩，其脂肪覆蓋率較好，質(zhì)地松軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。
主要產(chǎn)品：法式羊排、八骨法排、法排小切、羊背、背排小切等
6.里脊
羊里脊別名也叫羊菲力，是緊靠脊骨后側(cè)的呈條狀肉，因其形似竹筍，纖維細(xì)長(zhǎng)，所以也叫“竹筍羊肉”。
肌肉纖維豐富、肉質(zhì)細(xì)膩且鮮嫩多汁，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉。羊里脊肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛。
主要產(chǎn)品：羊菲力適宜熘、炒、炸、煎等烹飪方式，作為燒烤原料，口味更佳。
7.臀肉
臀肉肌肉較多，脂肪及筋膜較少，故其肉質(zhì)較鮮嫩、肌肉纖維豐富。
適宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。
8.羊后腿部位
【尾龍扒】
尾龍扒是指羊的臀尖肉，也俗稱“大三叉”。其部位文理順暢，肉質(zhì)較好，肌肉纖維豐富，上部帶有一層夾筋，去筋后均為嫩肉，可替代里脊肉使用。
適宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。
【燴扒】
燴扒是指臀尖下面的兩腿相觸處，俗稱“磨檔肉”，肉質(zhì)粗且松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋。與其相連處的部位為“黃瓜條”，其肉色淡紅，形似黃瓜，肉質(zhì)嫩滑。
適宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。
【羊霖】
羊霖是指腿前段與腰窩部位相近處，有一塊凹形肉，也叫“元寶肉”。其部位纖維細(xì)緊，肉外有三層夾筋，肉質(zhì)瘦且嫩。
適宜中餐煎、烤、烹、炸及西餐羊扒。
后腿部位主要產(chǎn)品：羔羊后腿、腿排小切、方切后腿、后干棒
9.腹肉
【胸腹肉】
胸腹肉，位于腹部，肉質(zhì)較韌，口感醇厚、口味醇香。
主要產(chǎn)品：羊腩卷適宜清燉、紅燜等烹飪方式。
【胸肉】
羊胸肉主要指的是前胸軟骨兩側(cè)的肉，其肉薄長(zhǎng)，有一定脂肪覆蓋，制熟后肥而不膩。
主要產(chǎn)品：羔羊排適合燉、煮的同時(shí)，也同樣適合燒、燜、清真等烹飪方式。
羊肉各部位烹飪方式
1.不同用途適宜的部位肉
羊肉餡：適宜用頸肉、肩肉等，因其肉質(zhì)肥瘦兼具、肉質(zhì)緊實(shí)、出餡率高；
燉燴：適宜用胸肉、腹肉等部位肉，這些部位肉制熟后肥而不膩；也適宜使用腱子，其肉制熟后頗有嚼勁；
烹炒：適宜選用里脊、外脊、上腦及三扒一霖等；
涮鍋：適宜使用羊前腿、腰腹肉等進(jìn)行涮制。
燒烤：最常見用于燒烤的部位為后腿肉，并搭配羊尾油，是烤羊肉串的絕配組合。
2.不同餐飲飯店選用的部位肉
涮肉、火鍋：上腦、外脊、里脊以及胸腹肉；
韓式燒烤店：羊霖、帶骨腹肉以及外脊；
西餐廳：羊排肉、外脊。
3.常用部位適用的烹調(diào)方式
頸肉：肉質(zhì)嫩，適宜制餡和丸子；
肩肉：肉質(zhì)較硬，適宜制作燜羊肉；
胸肉：肉質(zhì)厚嫩，適宜制餡、煎與清蒸；
羊腩：肉質(zhì)較韌，適宜燉；
腰腹肉：肉質(zhì)嫩滑，適宜溜、煎及烤；
臀肉：肉質(zhì)脂肪含量低，纖維緊實(shí)細(xì)嫩，適宜燒烤羊肉串、煎及烤；
腱子：其肉中含筋，具有規(guī)則的肉質(zhì)紋路，適宜燉、煮、醬。
（來源：中國肉類協(xié)會(huì)官網(wǎng)）
